Home > Tehnologii > Evaluare riscuri
Cotnari

Evaluarea riscurilor potentiale

Analiza completa a riscurilor presupune si o evaluare corecta a lor (in functie de frecventa si gravitate), acest demers reprezentand o etapa cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiza inadecvata a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP incomplet, nefunctional in practica.
Aceasta evaluare a riscului de aparitie a pericolelor consta in analiza probabilitatii (frecventei) de manifestare a fiecarui pericol identificat si a severitatii (gravitatii) acestora, in momentul consumarii produsului alimentar, considerand ca masurile de control (sau cele preventive) nu si-au atins scopul.
Pentru a intelege mai bine acest demers al evaluarii riscurilor, voi defini cei doi termeni esentiali si semnificatia lor astfel:
Gravitatea, reprezinta consecintele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant, si se clasifica in trei nivele :
- mare : consecinte fatale, imbolnaviri grave, prejudicii incurabile, care se manifesta imediat, fie dupa o perioada mai lunga;
- medie: prejudicii substantiale si / sau imbolnaviri ;
- mica : leziuni minore si /sau imbolnaviri, absenta efectelor sau efecte minore, sau consecinte care apar numai dupa expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp. Frecventa, este probabilitatea ( sansa) de a avea un contaminant in produsul final in momentul consumului. Probabilitatea se determina prin masuratori sau observatii in timpul anumitor situatii specifice aparute in cadrul societatii comerciale. Se clasifica in trei nivele de frecventa:
- mica: practic imposibil sa se produca sau improbabila (“risc teoretic”),
- medie: poata sa apara, se intampla sa apara,
- mare: apare in mod sistematic, repetat.
In functie de gravitatea si frecventa riscului analizat, se stabileste clasa de risc (1,2,3, sau 4) rezultata la intersectia acestor doua elemente, folosind tabelul de lucru prezentat mai jos:

 

Gravitatea

Frecventa aparitiei

( in produsul final; la consum)

 

 

Mare

3

4

4

Medie

2

3

4

Mica

1

2

3

 

Mica

Medie

Mare 

Asa de exemplu, un risc de gravitate si frecventa scazuta se va incadra in clasa 1 de risc, in timp ce altul de gravitate ridicata si frecventa medie sau ridicata se va incadra in clasa 4 de risc.