Home > Tehnologii > Prelucrarea strugurilor

Prelucrarea strugurilor

Tehnologia prelucrarii strugurilor

Zdrobitul strugurilor

Zdrobitul strugurilor consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii sucului pe care il contin fara a faramita pielitele, semintele si ciorchinii. Daca strugurii nu sunt zdrobiti mustul nu se poate transforma in vin, deoarece in cazul fermentarii spontane, levurile nu intra in contact cu acesta si deci nu are loc fermentarea. De asemenea dupa zdrobire recolta poate fi usor vehiculata prin pompare, sulfitata intr-un mod mai omogen, iar eventuala maceratie are loc in conditii optime.
Zdrobitul boabelor trebuie sa fie complet, neansotit de o sfaramare a semintelor, sau de strivirea si faramitarea ciorchinilor. Zdrobitul complet permite obtinerea unui bun randament la obtinerea mustului ravac si o presare rapida a bostinei; mustul rezultat fiind uniform din punct de vedere compozitional si mai usor fermentescibil. Cand insa semintele sunt sfaramate in must trec o serie de substante care modifica in sens negativ calitatea, cu precadere pentru vinurile albe. Strivirea si faramitarea ciorchinilor determina de asemenea, trecerea unor saruri si compusi fenolici care imprima vinurilor un gust greu si aspru. In fine operatiunea trebuie astfel efectuata incat recolta sa fie ferita de un contact prelungit cu unele metale, evitandu-se in acelasi timp oxidarea ei puternica, mai ales in conditiile in care este invadata de mucegaiuri, putregaiuri etc.
Zdrobitul in cazul SC COTNARI SA se face mecanic cu zdrobitoare folosind masini de zdrobit numite zdrobitoare.

Desciorchinatul strugurilor

Desciorchinatul numit si dezbrobonit, consta in detasarea boabelor de ciorchine si eliberarea separata a sucului si a boabelor pe de o parte si a ciorchinilor si resturilor vegetale pe de alta parte. Oportunitatea executarii acestei operatii depinde de numerosi factori printre care un rol principal il joaca categoria de vin care urmeaza a se produce.
Prezenta ciorchinilor poate avea numeroase dezavantaje functie insa de sortimentul de vin care urmeaza a se produce. Prin indepartarea cirochinilor se evita prezenta unor taninuri ce imprima vinului un gust ierbos iar in plus prin indepartarea ciorchinilor se evita imbogatirea mustului in eventuale resturi de pesticide ce raman de la tratamente aderente la ciorchine.
Desciorchinatul mecanic generalizat in practica vinicola se poate efectua cum este cazul si la SC COTNARI SA prin intermediul unor agregate numite zdrobitor desciorchinator prin intermediul carora procesele de zdrobire si desciorchinare au loc la o singura trecere a strugurilor prin agregat chiar daca uneori ele se desfasoara succesiv. Sistemul prezinta avantajul scurtarii timpului necesar celor doua operatiuni asigurand totodata si o eficienta ridicata.

Presarea, separarea mustului prin presare

Operatiunea de presare trebuie executata astfel incat din bostina sa se extraga numai sucul dulce rezultat din vacuolele celulelor, nu si cel din pielite ce poate imprima mustului si implicit vinului rezultat un gust amar, ierbaceu.
Pentru ca operatiunea de presare a bostinei sa decurga normal si cu rezultate bune, trebuie respectate anumite reguli.
In timpul presarii sa se evite strivirea si deci extractia sucului din partile solide ale strugurilor, care poate imprima vinului un gust ierbaceu.
Se vor evita presiunile brutale; o presiune exagerata la inceput face ca bostina sa devina aproape impermeabila, la presiuni mari si rapide canalele de scurgere se ingusteaza foarte mult, iar uneori se inchid, astfel incat mustul ramane imbibat in bostina si numai cand aceasta cedeaza el iese tasnind. De aici si recomandarea ca presarea sa se efectueze incet si cu intermitente pentru a lasa lichidul sa se scurga.
Presarea nu trebuie sa fie mai rapida decat se scurge mustul , presiuni moderate si crescande de scurta durata si aplicate in mod repetat sunt mai de efect si necesita un timp de presare de circa doua ori mai mic decat cel inregistrat la presiuni mari, prelungite cu intreruperi putine si de scurta durata.
La incarcarea presei se va avea grija ca bostina sa fie distribuita uniform, pentru ca numai asa presiune exercitata poate fi constant repartizata.
Cand stratul de bostina este subtire se pot folosi presiuni mari, iar atunci cand este gros presiuni mici.
Afanarea repetata a bostinei in interiorul presei are aproape aceeasi importanta ca si presiunea.

Vehicularea mustuielii si a mustului

Pentru evacuarea mustuielii si a mustului in vederea aplicarii diferitelor tratamente, sunt necesare pompe conducte si furtunuri ale caror caracteristici sa fie corespunzatoare normelor din industria alimentara.
Pompele folosite in mod curent apartin la doua mari tipuri respectiv pompe cu piston si pompe rotative. Stabilirea celor mai adecvate pompe trebuie facuta in corelatie cu capacitatea de prelucrare a utilajelor pe care acestea le deservesc. Pompele sunt insa rareori folosite singular de regula ele fiind montate la utilaje functionand concomitent cu acestea sub forma unor agregate complexe.
Furtunurile prin care vehiculeaza mustul sau mustuiala pot fi confectionate din cauciuc cu insertie de panza sau din materiale plastice. Folosirea lor este indicata mai mult pentru trasee scurte. La furtunurile pentru absorbtie se recomanda rigidizarea cu sarma sau impletitura din otel. Fixarea furtunurilor la racorduri metalice se face cu coliere de strangere iar prelungirea se realizeaza cu ajutorul mufelor. Pentru cresterea randamentelor se recomanda ca furtunul de absorbtie sa aiba diametrul mai mare decat cel de refulare.
Conductele pot fi confectionate din PVC sau inox. Ambele tipuri trebuie sa aiba neutralitate chimica fata de must si sa fie rezistente la coroziune. Conductele sunt prevazute cu vane care permit inchiderea deschiderea sau modificarea directiei materialului transportat.

Decantarea mustului

In cadrul SC COTNARI SA decantarea mustului se face prin intermediul enzimelor cu efect pectinolitic. Acestea permit fragmentare moleculelor pectice cu o lungime mare in fragmente cu lanturi mai scurte favorizand deci procesul de decantare. Doza optima de enzima precum si modul de aplicare se face conform indicatiilor producatorului.

Fermentarea

Fermentatia alcoolica a mustului este un proces biochimic spontan sau provocat prin intermediul caruia glucidele se transforma in alcool etilic si CO2.
Pentru fermentare se folosesc levuri selectionate la care se cunosc si au fost apreciate ca pozitive principalele insusiri care concura la obtinerea unor vinuri de succes.
Levurile sub forma liofilizata inainte de intrebuintare necesita o rehidratare astfel incat in must se aplica numai sub forma de maia. Prepararea maielei de levuri selectionate se face conform indicatiilor producatorului. In principiu pe langa asigurarea unor conditii de lucru curate conditiile sterile fiind mai greu de realizat in productie pentru prepararea maielei este necesara apa calda precum si o cantitate de must necesara asigurarii unui minim continut de zaharuri. Maiaua trebuie barbotata periodic pentru a asigura un bun aport de oxigen. Dupa o perioada de timp recomandata se face inocularea maielei in mustul destinat fermentarii.
O foarte mare atentie trebuie acordata temperaturii. Aceasta este recomandat sa nu depaseasca valoarea de 250C pentru asigurarea unei fermentatii de succes. In momentul in care pragul termic este depasit apare o acumulare majora de compusi volatili cu implicatii profund neagative asupra calitatii produsului final.