Home > Tehnologii > Proces tehnologic

Proces tehnologic

Nr.

crt

DENUMIRE PROCES

DESCRIERE

1.

Receptie struguri

Se face evaluarea cantitatilor de struguri intrate in Combinatul de Vinificatie prin cantarire, se stabileste continutul de zaharuri functie de continutul in substanta uscata si se verifica vizual clasificarea strugurilor pe soiuri.

Ustensile si utilaje

  • Cantar bascula

  • Refractometru

Conditii de temperatura

Durata timp

2.

Descarcarea strugurilor in zdrobitor/desciorchinator

Strugurii se descarca din bena tractorului in bena instalatiei de zdrobire/descirochinare.

3.

Zdrobire/desciorchinare

Strugurii sunt zdrobiti iar ciorchinii rezultati sunt indepartati.

Ustensile si utilaje

Instalatie de zdrobire/desciorchinare

Conditii de temperatura

Durata  timp

4.

Presare pneumatica

Strugurii sunt presati cu ajutorul preselor pentru a obtine mustul

Ustensile si utilaje

Prese pneumatice

Conditii de temperatura

Durata  timp

Functie de ciclul de presare

5.

Transportul mustului in vase de decantare

Mustul rezultat in urma presarii este tranvazat in vasele de decantare

Ustensile si utilaje

  • pompe

  • furtune

  • conducte

Conditii de temperatura

Durata timp

6.

Decantare must

Mustul se limpezeste gravitational sau cu ajutorul unor enzime de limpezire.

Enzimele de limpezire daca se folosesc se vor administra in masa mustului sub forma de solutie in doza recomandata de producator

7.

Pregatire maia levuri selectionate

Cultura de levuri deshidratata se rehidrateaza in amestec de must si apa sau apa cu adaus de zahar.

Ustensile si utilaje

-Vase pentru maia

  • Agitatoare

Conditii de temperatura

35-370C

Durata timp

30 minute

8.

Inoculare maia in must

Maiaua de levuri selectionate se administreaza in mustul pregatit pentru inoculare

9.

Fermentatie alcoolica

Mustul inoculat cu maiaua de levuri selectionate este fermentat in vederea obtinerii vinului.

Ustensile si utilaje

Vase de fermentare controlata

Conditii de temperatura

16-180C

Durata timp

Functie de tipul vinului de obtinut astfel:

- vinuri dulci pana la continutul de zaharuri specific sortimentului;

- vinuri seci pana la fermentarea completa a zaharurilor.

10.

Pregatirea gelului de bentonita

Se prepara un gel de bentonita prin amestecarea acesteia cu apa urmata de agitare energica cu ajutorul agitatoarelor.

Ustensile si utilaje

Agitatoare mecanice, vase de capacitati diferite

Conditii de temperatura

Durata timp

Pana la gonflare

11.

Bentonizare

Vinului nou i se adauga gelul de  bentonita (ca aditiv tehnologic), in vederea asigurarii limpezirii prin indepartarea drojdiilor precum si a proteinelor labile termic, din masa vinului.

Ustensile si utilaje

Pompe furtune

Conditii de temperatura

Durata timp

Pana la administrarea cantitatii totale de gel.

12.

Sulfitare

Se administreaza SO2 ca antioxidant prin incorporarea acestuia sub forma de gaz sau solutie in masa vinului, pentru a preveni oxidarile ce pot surveni ulterior.

Doza de anhidrida sulfuroasa nu trebuie sa depaseasca valoarea de 150 mg SO2 total la litru.

13.

Primul pritoc

Vinul limpede este tras de pe depozitul rezultat in urma operatiunilor anterioare.

Ustensile si utilaje

Pompe, furtune

Conditii de temperatura

Durata timp

Pana la indepartarea totala a vinului limpezit

14.

Filtrare

Se executa o filtrare in scopul indepartarii eventualelor drojdii din vinul nou. In acest scop se trece masa vinului de filtrat prin corpul filtrului

Ustensile si utilaje

Instalatie de filtrare, pompe, furtune

Conditii de temperatura

 

Durata timp

Pana la filtrarea masei vinului.

15.

Cleire

Vinului nou i se aplica un tratament cu gelatina in vederea stabilizarii. Gelatina alimentara este utilizata ca aditiv tehnologic.

16.

Pritocuri intermediare

Ustensile si utilaje

Pompe, furtune

Conditii de temperatura

Durata timp

Pana la indepartarea totala a vinului limpezit

17.

Maturare

Vinurile sun mentinute in butoaie de stejar la maturat perioada de timp variabila functie de caracteristicile recoltei si tipul vinului. In acest scop vinurile noi sunt transferate in sectorul de maturare si distribuite in vase de stejar.

Ustensile si utilaje

Pompe furtune,  vase de stejar

Conditii de temperatura

Aproximativ 100C

Durata timp

Maximum 2 ani

18.

Pasteurizare

In scopul asigurarii stabilitatii microbiologice se impune realizarea unei pasteurizari prin ridicarea temperaturii vinului pana la valoarea de 700C urmata de coborare brusca a temperaturii.

Ustensile si utilaje

Instalatie de pasteurizare

Conditii de temperatura

Incalzire la 700C

Racire brusca la 40C

Durata timp

30 secunde

19.

Refrigerare/stabilizare tartrica

Pentru stabilizarea vinului la precipitarile de natura tartrica se impune o detartrare a acestuia. Acest proces se executa prin intermediul unei instalatii de detartrare prin refrigerare. Vinului i se administreaza germeni de cristalizare (tartrat de potasiu) este refrigerat la temperatura 40C.

Ustensile si utilaje

Instalatie de detartrare

Conditii de temperatura

 

Durata timp

Pana la sedimentarea tartratilor

20.

Administrare acid sorbic

Vinurilor dulci li se administreaza acid sorbic prin incorporarea acestuia in masa vinului in doza de maximum 150mg/l. Adausul de acid sorbic se face in scopul sporirii protectiei microbiologice.

21.

Corectia continutului de anhidrida sulfuroasa

Se administreaza SO2 ca antioxidant prin incorporarea acestuia sub forma de gaz sau solutie in masa vinului, pentru a preveni oxidarile ce pot surveni ulterior.

Doza de anhidrida sulfuroasa nu trebuie sa depaseasca valoarea de 300 mg SO2 total la litru pentru vinurile dulci si 200 mg SO2 total la litru pentru vinurile seci.

22.

Filtrare sterilizanta

Vinul inaintea imbutelierii este trecut prin cartusele de filtrare ale statiei de imbuteliere cu diametrul porilor de 0,4μm, in scopul indepartarii eventualelor microorganisme nedorite.

23.

Imbuteliere

Vinul este imbuteliat in sticle la statia de imbuteliere. Masina de imbuteliat este complet automatizata avand o capacitate maxima de 6000 de butelii pe ora.

24.

Ambalare in cutii

Buteliile sunt distribuite in cutii de carton de 6 sau 12 sticle.

25.

Ambalare in paleti

Cutiile sunt ambalate in paleti de 40 cutii.