Home > Tehnologii > Puncte critice de control
Cotnari

Puncte critice de control

Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

Determinarea Punctelor Critice de Control, in vederea implementarii Sistemului HACCP, constituie o activitate foarte importanta, de reusita careia depinde buna functionare in practica a acestuia.
Prin punct Critic de Control (PCC) se intelege o operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natura biologica, fizica sau chimica) al securitatii alimentelor (calitatea igienico-sanitara).
In majoritatea cazurilor, un PCC nu reprezinta punctul in care este generat un pericol, insa identifica faza (etapa) procesului productiv in care este posibil de tinut sub control acel pericol (risc).Asa, de exemplu la fabricarea unui aliment, prezenta Salmonellei sau altui patogen (risc microbiologic), se poate datora folosirii materiei prime sau ingredientelor contaminate, ori unei contaminari incrucisate realizate in oricare etapa pe flux, dar PCC-ul in masura sa controleze acest pericol poate fi determinat (identificat) intr-o faza succesiva a procesului cand, de exemplu, se efectueaza un tratament termic in masura sa elimine acest pericol (risc microbiologic).
Conceptul de fundamental al sistemului HACCP se bazeaza pe supozitia ca atunci cand toate PCC-urile procesului productiv sunt tinute sub un control strict, variatiile care se pot manifesta pe fluxul tehnologic vor fi de intensitate scazuta si in consecinta nu vor afecta negativ calitatea igienico-sanitara a produselor.
Se poate spune ca exista doua tipuri de PCC, astfel: PCC 1, atunci cand etapa (faza) respectiva din fluxul tehnologic este in masura sa elimine pericolul (riscul) si PCC 2 atunci cand pericolul (riscul) poate fi doar prevenit, redus sau intarziat. Un exemplu de PCC 1 , il reprezinta pasteurizarea sau sterilizarea (tratamentul termic), in timp ce pentru PCC 2 se poate mentiona congelarea si refrigerarea. In practica internationala, s-a renuntat insa la aceasta delimitare, care uneori este dificil de realizat.
Pentru identificarea PCC se poate utiliza asa numitul „Arbore decizional” (figura ), conceput in anul 1991 de Grupul de lucru HACCP al Codexului Alimentar. Acceptand faptul ca acest „instrument” de lucru usureaza identificarea PCC, este bine de precizat ca un specialist este in masura sa identifice cu usurinta PCC-urile dintr-un flux tehnologic.
In practica, utilizarea „Arborelui decizional” consta din formularea raspunsului (DA sau NU) la 4 intrebari succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat.

Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a pericolelor identificate?

Scopul acestei intrebari este acela de a verifica existenta cel putin a unei masuri preventive de-a lungul filierei productive, in masura sa controleze pericolul identificat si luat in discutie. Aceste masuri preventive pot fi multiple si pot varia de la produs la produs sau chiar de la pericol la pericol; se poate astfel mentiona parametrul timp/temperatura, prezenta unui detector de metale pentru depistarea unui fragment metalic etc.
Daca raspunsul la aceasta intrebare este afirmativ, este necesar de a se descrie in mod detaliat si clar masura sau masurile preventive existente. Daca insa raspunsul este negativ, adica pericolul (riscul) examinat nu poate fi controlat in nici o faza succesiva a procesului, echipa HACCP va trebuie sa-si puna urmatoarea intrebare: Controlul in aceasta etapa este necesar pentru securitatea alimentului? Daca raspunsul este negativ se va trece la intrebarea a 2-a, iar daca este pozitiv, vor trebuie operate modificari la procesul tehnologic sau la produs si deci se va reveni la prima intrebare.

 Este aceasta etapa destinata sa elimine pericolul sau sa reduca riscul de aparitie a pericolului pana la un nivel acceptabil?

Sunt multe tratamente (tehnici) proiectate si puse in practica pentru a elimina sau cel putin a reduce probabilitatea ca pericolele sa se manifeste, putand mentiona procentul de pasteurizare a lichidelor alimentare, fierberea pentru produsele solide, adaosul de conservanti, refrigerarea sau congelarea.
Daca raspunsul este afirmativ, aceasta etapa (faza) este un PCC, iar daca este negativ se trece la urmatoarea intrebare.

 Exista posibilitatea ca in aceasta etapa sa intervina o contaminare excesiva datorata pericolelor identificate?

Este o intrebare la care, cel putin pentru agentii microbiologici, nu este usor de raspuns deoarece, cel putin din punct de vedre teoretic nu este admisa o limita de acceptabilitate: de fapt cu exceptia cazului de Listeria monocytogenes pentru care exista o limita legala acceptabila, prezenta germenilor patogeni intr-un aliment nu este permisa.
Pe de alta parte aceasta intrebare pune clar in evidenta faptul ca grupul Codex Alimentarius considera aceasta eventualitate si ca finalitatea fundamentala a sistemului HACCP nu consta numai in absenta totala a pericolelor intr-un aliment, ci mai degraba in aceea de a evita efectele negative pe care acel pericol le poate induce consumatorului.
Este evident ca pentru a raspunse la aceasta intrebare, echipa HACCP trebuie sa se bazeze pe informatiile obtinute, referitor la pericolul considerat.
In orice caz, indiferent de raspuns (pozitiv sau negativ), nu se identifica prin aceasta intrebare vreun PCC, astfel ca se trece la intrebarea urmatoare.

 Exista o etapa ulterioara care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil?

Este o intrebare ce priveste riscurile care pot reprezenta o amenintare la sanatatea consumatorului. Daca raspunsul este negativ, este vorba de un PCC, insa in caz contrar, un raspuns afirmativ, nu este vorba de un PCC.
Raspunsul la aceste intrebari si mentionand motivele care au stat la baza acestor decizii, echipa HACCP stapaneste etapele procesului tehnologic care reprezinta PCC, pentru fabricarea acelui tip de produs.