Home > Tehnologii > Riscuri in vinificatie
Cotnari

Riscuri in vinificatie

In vinificatie exista doua mari categorii de riscuri la adresa sanatatii si calitatii vinurilor obtinute:
- riscul de contaminare cu substante straine pe parcursul procesului de productie;
- riscul de degradare microbiologica.
Riscurile privind contaminarea cu substante straine, sunt relativ usor de evitat atat timp cat exista atentia necesara in aplicarea corecta si atenta a tehnologiilor si pentru utilizarea unor materiale si instalatii certificate, care nu prezinta pericole din acest punct de vedere. In momentul in care aceste reguli nu au fost respectate sau in urma unei neglijente s-a produs o contaminare a vinului cu substante straine, atunci incidentul poate prezenta pericole nu numai pentu calitatea vinului ci pentru sanatatea consumatorilor.|
In general aceste incidente se produc numai ca urmare a unor grave neglijente, greseli sau scapari din partea tehnologului. Ca exemple se pot nominaliza:
- contaminarea vinului ca urmare a contactului cu recipiente in care au fost pastrate substante straine;
- imbogatirea vinului in unele metale grele datorita conditiilor improprii de pastrate sau utilizarea unor tehnologii neadecvate;
- utilizarea in decursul tratamentelor oenologice a unor materiale necorespunzatoare sau aplicarea gresita a acestora.
Toate aceste incidente sunt din categoria accidentelor cu frecventa relativ mica si mai alest usor de evitat prin aplicarea unor masuri de control adecvate.
Cele mai multe pericole insa sunt cele datorate posibilelor efecte daunatoare ale unor microorganisme – riscuri microbiologice ce pot determina deprecierea productiei de vin.
Acestea defapt sun riscurile de prim interes mai ales din punctul de vedere al igienei.
In cazul nerespectarii normelor de igiena vinul se poate imbolnavi, datorita dezvoltarii unor microorganisme adaptate acestui mediu si ca urmare vor aparea semne organoleptice de alterare (modificari ale gustului, mirosului, culoare, consistenta, etc). Functie de gravitatea acestor fenomene negative, un asemenea vin va fi declasat din punct de vedere al calitatii sau chiar va fi interzis la comercializare pentru consumul uman.
Principalele tipuri de microorganisme care pot prolifera in vinuri fac parte din trei grupe si anume: levuri, mucegaiuri, bacterii.

Levurile

Levurile prezente pe struguri in must si vin fac parte din familiile Saccharomycetaceae si Cryptoccaceae. Principalele genuri fiind prezentate mai jos:

 

Saccharomycetaceae

Cryptoccaceae

Schizosaccharomyces

Brettanomyces

Saccharomycodes

Torulopsis

Saccharomyces

Rhodotorula

Hansenula

Kloeckera

Pichia

 

Kluyveromyces

 

Levurile Saccharomyces sunt cele care asigura fermentatia mustului. Din aceasta familie pot insa face parte si unele levuri nedorite greu de combatut prin tratamente clasice.
Pichia si Hanenula alaturi de Candida produc in conditii de aerobioza „floarea vinului” cu efecte profund negative.
Torulopsis are capacitatea de a fermenta vinurile la temperaturi ridicate si cantitati mari de zaharuri. Vinurile nu se deosebes foarte mult organoleptic de cele fermentate cu Saccharomyces. Problema principala a acestei levuri este ca nu are rezistenta la concentratii mari de alcool, vinurile rezultate avand tarie alcoolica mica si fiind expuse imbolnavirilor.
Rhodotorula formeaza in vinuri mucilagii greu de inlaturat prin limpezire naturala. Sunt intalnite in general pe peretii localurilor de vinficatie, formand mucilagii.

Bacteriile

Dintre bacteriile des intalnite fac parte bacteriile lactice si cele acetice. Genurile si speciile mai frecvent intalnite sunt urmatoarele:

 

Bacterii lactice

Bacterii acetice

Lactobacillus

Acetobacter

Leuconostoc

Gluconobacter

Pediococcus

 

Bacteriile lactice pot produce fermentatii nedorite in cursul carora se degradeaza glucidele sau acizii din vin (malic, citric, piruvic), producandu-se astfel dezechilibre in structura vinurilor cu influente majore asupra caracteristicilor senzoriale ale acestui produs.
Bacteriile acetice au ca efect major otetirea vinurilor prin producerea de acid acetic ca urmare a oxidarii etanolului din vin.

Mucegaiurile

Mucegaiurile sunt foarte des intalnite pe struguri sau pe frunzele de vita de vie, pe sol pe utilajele pentru vinificatie, pe peretii cramelor sau pivnitelor, sau chiar la suprafata musturilor. Totusi datorita rezistentei lor scazute la etanol, mucegaiurile nu pot creste in vinuri.
Mucegaiurile din genul Mucor sunt foarte raspandite in pivnite si in vii, pe boabele de struguri cazute pe care formeaza un strat alb cenusiu cunoscut ca „putrezirea alba”. In conditii de anaerobioza aceste mucegaiuri sunt capabile sa fermenteze o parte din glucidele din must rezistand chiar pana la concentratii de 5%. Au insa efect profund defavorabil asupra continuarii fermentatiei musturilor acestea fermentand greu in continuare.
Mucegaiurile Aspergillus apar in vii in anii cu clima calda si uscata. Cresc de asemenea pe strugurii avariati de ploi favorizand prin prezenta lor infectii secundare cu levuri sau bacterii.
Genul Penicillium este prezent pe vasele pentru vin, echipamente, pe boabe de struguri, in conditii de umezeala. In vasele de lemn, filamentele acestor mucegaiuri pot patrunde adanc in fibrele lemnoase fiind deosebit de greu de eliminat. Aceste mucegaiuri pot rezista la temperaturi foarte scazute fiind astfel prezente pe tot timpul anului.
Merulius sp. ataca in general lemnul dezvoltandu-se pe butoaie, rafturi sau ladite, in incaperi slab ventilate. Au capacitate foarte mare de infectare.
Cladosporium cellare se dezvolta pe peretii pivnitelor, pe butoaie etc.
Botrytis cinerea este mucegaiul care ataca cel mai frecvent strugurii. Dezvoltarea sa este lenta pe boabele cu pielita intacta, dar devine foarte rapida daca pielita bobului este afectata. La inceput apare pe pielita sub forma unor pete mici, circulare care se intind pana acopera total suprafata bobului. Calitatea vinului obtinut din astfel de struguri este mult depreciata.